Pizza contemporánea en el centro de Madrid

En Madrid hay muchas pizzas. Contemporáneas, pocas.
POMO trabaja pizza contemporánea italiana en el Barrio de las Letras, a un paso de la Plaza de Santa Ana. Masa de larga fermentación elaborada cada mañana en el obrador del local, cornicione pronunciado, ingredientes italianos DOP. El forno está a la vista y ordena la sala.

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Qué es la pizza contemporánea

Il primo morso è già una decisione.

La pizza contemporánea es la evolución de la napolitana. Conserva el cornicione alto y alveolado, pero alarga la fermentación de la masa y baja la humedad final. El resultado es una base más ligera, crujiente en el borde y estable en el centro: aguanta el corte y no se dobla.

Frente a la napolitana clásica, menos húmeda y más digestiva. Frente a la romana, más aire y menos rigidez. Es una categoría todavía escasa en el centro de Madrid, y es la que se hace aquí.

LA CARTA

La masa se hace aquí, cada mañana

El obrador está dentro del local. La masa se elabora a diario, con fermentación larga y reposo controlado. No se compra hecha, no se congela y no viaja.

Los ingredientes son italianos y en su mayoría con denominación DOP: tomate San Marzano DOP, fiordilatte, burrata, stracciatella, Parmigiano Reggiano 24 meses, ’nduja, provola ahumada, mortadela, scamorza, pecorino y trufa negra.
El forno es italiano y ocupa el centro de la sala. Se ve trabajar desde la mesa.

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